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Cocina fresca para el verano

Hola, chicos y chicas. Aquí estoy, dispuesto a repartir un poco de alegría culinaria. Ya senté precedente con la sopa de ajo, cuya receta traspasó fronteras y llegó a los paladares más recónditos del planeta. Será difícil, pues, igualar esa hazaña... Propongo, pues: cocina fresca para el verano.

El sábado pasado cenaba en casa de unos amigos y, entre ellos, un cocinero, de buen gusto, me comentaba que, mientras la recaudación en los restaurantes ha bajado considerablemente (crisis bla bla bla), la recaudación en las paradas de los mercados ha subido. Es decir: la gente deja de ir de restaurante, pero no por ello deja de comer bien. Cenamos en casa con producto fresco del mercado; nos ahorramos pasta pero no le ahorramos placer al paladar. Bien.

Os propongo una comida fresca, con producto asequible económicamente que se vende en mercados. Una comida hecha de pequeños platos (un poco a la francesa), sanos pero no por ello menos deliciosos. Producto marinero y mediterráneo. Haremos: mejillones al vapor (con agua de mar, luego cuento cómo), garum (o paté de oliva negra, muy famoso en mi familia y cuyo proceso de elaboración va pasando de padres a hijos), pepino fresco a la vinagreta, esqueixada (tanto sushi, tanto sushi... los catalanes hace siglos que degustamos pescado crudo) y berberechos naturales.

Bien, cogemos el carro de la compra y en un papelote apuntamos (para 2/4 personas, depende la gula de las mismas)

-1 kilo de mejillón de roca
-2 limones
-vino blanco para cocinar (ese que vale un euro la botella, o a granel en la bodega)
-1 bote de anchoas (no tienen que ser de l'Escala, son actor secundario en el plato al que van)
-ajos (una cabeza irá bien)
-aceitunas negras (yo las pillo sin hueso, los puristas y matados que las pillen con hueso)
-aceitunas verdes (en árabe aceituna es "zeitun", a que suena bonito)
-un par de cebollas
-1/4 kilo de bacalao desalado remojado
-3 tomates
-un par de pimientos rojos
-un pepino
-medio kilito de berberechos naturales

Y los fijos en la cocina: aceite (del bueno, no fotem, de oliva), sal, pimienta, vinagre, vinagre de Módena y agua. Compraremos también un buen vino blanco que pondremos en fresco (un Blanc Pescador por ejemplo, con ese punto de aguja que hace cosquillitas en el paladar, mmmm).

Bueno, ya tenemos todo lo necesario. Al lío que hay trabajo. Iremos por partes y empezaremos con la esqueixada que es lo que nos traerá mas trabajillo (tranquilos que todo es muy simple, podréis hacer esta comida sin necesidad de releer el post, ya veréis. Es lo que mola de la cosas simples). Desmigamos el bacalao y cortamos a cachitos los tomates, los pimientos y una cebolla. Lo aliñamos con sal, vinagre y aceite.Mezclamos el bacalao desmigado con lo hecho anteriormente (tomate-pimiento-cebolla). Añadimos algunas aceitunas (más verdes que negras, luego veréis por qué). Todo bien mezclado y a la nevera para que esté bien fresquito a la hora de servir. Ya esta la esqueixada.

Prosigamos.

Vayamos con el garum. Pillamos las olivas negras (yo las he comprado sin hueso. Si no es el caso nos toca deshuesarlas manualmente, hay utensilios pensados para ello). Metemos las olivas negras en un bote (por eso en la esqueixada mejor meter mas de las verdes). Metemos media cebolla y un diente de ajo. Metemos las anchoas (con su aceite). Pillamos el tourmix y le damos. Le damos hasta que nos quede una pasta: paté de oliva negra. Podemos probarlo y añadir más o menos ingredientes según el gusto que deseemos ( a mí me gusta fuertecito, por lo que le echo un par de ajos, al que le guste suave que eche más proporción de oliva negra, etc). Y a la nevera a hacer compañía a l'esqueixada. Todo bien fresquito.

Pillamos el pepino, lo pelamos y lo cortamos a rodajas. Lo metemos en un plato hondo: sal, aceite, pimienta y un chorro de vinagre balsámico de Módena. ¡Y a la nevera con ello!

En este punto, y ya que estamos con la nevera abierta (estamos metiendo el Pepino entre l'esqueixada y el garum), podemos premiarnos con un copita de Blanc Pescador. Copita en mano, seguimos preparando platos.

Mejillones: comprobamos que huelen a mar, y acto seguido, y mirando hacia arriba, hacemos "mmmmmm, qué buenos". Les sacamos las barbas (nada, un tironcillo y fuera esos 4 pelos que se ven), los metemos en una olla, al fuego. Echamos un puñado de sal, el jugo de un limón y un chorro de vino blanco de cocina.Tapamos. !Que sufran los mejillones!, que suden, que se abran, que escupan el agua de mar que llevan dentro. Esa agua de mar que escupen es la que hará que se cuezan. Dejamos la olla en el fuego un buen rato.

Para los berberechos seguiremos con idéntico proceder al de los mejillones a excepción de la afeitada. Los berberechos son imberbes, no hay pelos que limpiar.

Bueno, mientras se terminan de hacer berberechos y mejillones vamos preparando para servir lo que tenemos en la nevera. La esqueixada, por un lado, se puede servir en platillos. El garum en un único recipiente acompañado de tostaditas. El pepino en el mismo plato hondo donde está y con palillos para ir pillando. Para los panorros (como yo) podemos acompañarlo con unas rebanadas de pan untadas en tomate y con un chorro de aceite. Mejillones y berberechos en sendos platos hondos, que quede el jugo en el fondo. Recomiendo, enardecidamente, al finalizar las existencias de los mismos, hacer la guarrada de beberse el jugo que ha quedado, está riquísimo.

Y, claro, todo ello con un Blanc pescador bien fresquito. Mejor pillar 2 botellas.

Como podéis comprobar no destinamos mucho rato en la cocina. Ello no resta ni sabor ni calidad a los platos porque, amigos, esos mejillones se han estado cocinando en el mar cálido, ese bacalao en el mar frío, ese pepino en el campo, ese aceite y esas olivas en árboles milenarios y, nosotros, nos hemos limitado a disfrutar de todo ello en el momento álgido de su existencia. Que aproveche.